Les fromages italiens, et si on en parlait ?

Le gorgonzola est un fromage à pâte persillé italien originellement produit dans la région de Milan, en Lombardie. Fabriqué au IXe siècle, le gorgonzola possède depuis 1953 une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) suivi en 1996 d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il accompagne la préparation de nombreux repas qu’il agrémente de sa saveur douce et délicate.

Tout savoir sur le Gorgonzola

Autrefois, le village de Gorgonzola était une escale importante pour les troupeaux de vaches en transhumance dans la zone. Après de nombreux jours de marche, le bétail parvenu au bourg tout fatigué, avait besoin de repos. Pour éviter la perte de lait des vaches, le village s’était alors équipé de matériel pour le transformer en fromage, ce qui a donné une recette mielleuse qui apporte aujourd’hui un gout exceptionnel à tous vos plats.

À Strasbourg (67), les fromages italiens sont à l’honneur dans la majorité des préparations servies chez Il Forchettone, votre restaurant italien. Strasbourg est une ville peuplée de près de 800 000 habitants, c’est une cité de brassage culturel, combinant un pan de l’histoire française et allemande. La ville est le chef-lieu de la région Alsace-Champagne-Ardenne-Lorraine, anciennement Grand Est.

Sa fabrication

La fabrication du gorgonzola obéit au même processus depuis des siècles. Il se fabrique exclusivement avec du lait de vache, le caillé étant déposé dans des moules couverts d’une toile. Pendant les premières 24 heures des 30 à 50 jours d’affinage, la fabrication demande beaucoup d’effort, car il nécessaire de retourner le fromage toutes les deux heures.

Durant le reste des jours d’affinage, on sale la préparation pour la retourner deux fois par jour. Les meules sont percées pendant ce processus avec des pointes pour que l’air traverse le penicillium glaucum. Au contact de l’air, le penicillium porte des traces persillées qui caractérisent le gorgonzola.

Ce fromage se décline en deux versions. Le gorgonzola doux s’identifie par une couleur ivoire, une saveur délicate et douce, avec un brin de noisette. La version piquante nécessite un affinage de 90 à 110 jours au bout duquel le fromage vire à la couleur ocre et épouse une saveur très marquée semblable à du Roquefort ou à du Stilton. On le nomme alors Gorgonzola Piccante. Pendant l’affinage, du papier aluminium recouvre le fromage pour éviter la présence de sérum de drainage.

La teneur en matières grasses de ce fromage qui dépend des producteurs varie en général de 25 à 45%. Le gorgonzola est riche en éléments énergétiques avec environ 410 kcal. Il contient également des sels minéraux et des oligo-éléments, notamment le calcium. Il est également riche en vitamine A, B1 et B6.

Son utilisation

D’usage facile, le fromage se fond aisément dans d’autres ingrédients grâce à sa texture particulièrement molle. Il s’adapte à toutes sortes de plats. Les Italiens l’adorent et en mettent immanquablement dans toutes leurs recettes pour garnir les focaccias ou pour agrémenter la célèbre pizza quatre fromages.

Les recettes de pâte et de risotto se préparent avec ce fromage qui fond facilement. Vos soupes à base de courge et autres légumes sont très onctueuses avec cet ingrédient. On l’utilise également pour confectionner les soufflés ou cakes.

Sa fabrication peut se faire durant toute l’année, mais sa consommation est idéale pendant la période allant d’avril à septembre. Sa conservation est parfaite dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est recommandé d’enlever sa croûte, le papier aluminium ou sulfurisé pour éviter une propagation de sa forte odeur sur les autres aliments.

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